Des documents permettent d’affirmer que le safran était cultivé en grande quantité au Moyen Age sur un territoire allant, pour notre région, de Caussade à Albi et de Laguépie à Montauban. Dès cette époque, le safran de l’Albigeois avait acquis ses lettres de noblesse. Des quantités, inimaginables de nos jours, étaient produites autour de notre ville : « En 1736 la maison Rodolfe Wetter de Marseille fait à son courtier de Caussade Boudet une commande de 200 livres de safran ». Connaissant la nature et le prix actuel de cette épice, il est possible de parler d’ « Or rouge » du Caussadais.

Au début du XVIe siècle, les relations commerciales entretenues avec l’Allemagne, pays amateur de notre safran local, ont pu influencer le développement du protestantisme dans la région. A la fin de ce même siècle, la production abondante de safran donna lieu à la création de foires spécialisées.
Pendant plus de deux siècles, le safran a été considéré comme culture principale au même titre que le blé, l’avoine, le seigle, le chanvre, les prunes… En 1638, dans les délibérations consulaires de Montpezat-de-Quercy, un fermier demandait « un rabais sur le ferme annuel, attendu qu’il y a eu des brouillards et qu’il a fait de grands vents, ce qui a nui à la récolte des pommes, des noix et du safran ».
Dans le registre des délibérations de Caussade, on peut lire qu’en 1647 les consuls se sont rassemblés sur la place publique pour traiter du problème « de la dîme du safran, foin et chanvre qui n’a jamais été payée à Caussade ».
Comme l’Aveyron était navigable jusqu’à Montricoux, au moins en hiver, le safran faisait partie des marchandises qui étaient expédiées à Bordeaux puis vers les pays nordiques. La ville de Caussade utilisait à cet effet un port au lieu-dit Gabarrot, sur la commune de Cayrac, entre Réalville et Albias.

La production de safran a brutalement décru dans la deuxième moitié du XVIIIe siècle. A la Révolution, il ne restait que quelques rares champs cultivés. Un questionnaire envoyé par la sous-préfecture de l’arrondissement de Montauban à monsieur le Maire de Caussade le 2 septembre 1812 atteste de la disparition de cette culture. Les paysans ont préféré abandonner le safran au profit de productions vivrières moins fragiles comme les céréales. En outre, la concurrence du safran du Gâtinais, en pleine expansion, a aussi contribué à cette décadence.
Des enquêtes auprès de la population ont montré que le safran s’est maintenu dans la tradition culinaire de la vallée du Lot et du Célé et des Causses proches de Limogne juqu’au début du XXe siècle alors qu’il est tombé dans l’oubli le plus complet dans sa région la plus prospère, Bas-Quercy et Albigeois. Espérons que la relance agricole qui s’effectue depuis quelques années permette au safran du Quercy d’apparaître à nouveau dans les menus de nos restaurants, retrouvant ainsi la place qui lui est due au même titre que nos melons, fruits, poules noires et canards gras…