Au Moyen Age, les épices étaient abondamment utilisées. Le safran, comme le poivre, le gingembre, la cannelle, les clous de girofle rentrait dans la composition du mourtaïrol, sorte de pot-au-feu composé de différentes viandes et d’une grande variété de légumes. Il était préparé pour les grandes occasions, pour les fêtes votives et lors des funérailles.
Le safran était aussi cultivé comme plante tinctoriale.
Son utilisation actuelle reste principalement culinaire mais il est aussi employé, en quantités infimes, en médecine et en pharmacopée. On peut ainsi encore trouver la formule de la Liqueur de Garrus, à base d'alcoolat de safran, dans le “manuel du préparateur en pharmacie”.
Le safran est une épice dont 0,3 g suffisent pour aromatiser un plat pour 20 personnes. Il est utilisé dans de nombreux plats salés et sucrés.
Particulièrement apprécié dans les potages, les sauces accompagnant les poissons ou les viandes blanches, il se marie aussi parfaitement dans les gâteaux et toutes les crèmes avec l’orange, la pêche, l’ananas ou la banane ou les laitages.

Plusieurs produits du terroir aromatisés au safran sont commercialisés par les producteurs : tripous, tome de brebis, cabécous, miel, pain d’épice, pâtisseries et glaces, sirop au safran.
Il est recommandé de le faire infuser pendant au moins douze heures dans le liquide qui servira à la préparation culinaire et de rajouter le tout dans le plat à la fin de la cuisson. Pour un litre de crème pâtissière qui servira à garnir des choux, compter environ 0,1 g de safran (50 filaments). Il en est de même pour un litre de crème anglaise.
Au restaurant, exigez la mention « safran du Quercy » afin d’apprécier toute la saveur du produit de notre terroir.

- Recette au safran :

Gâteau aux pêches et au safran
Faire un caramel et l’étaler au fond d’un moule à tarte.
Recouvrir le caramel d’une couche de tranches épaisses de pêches. Réserver une pêche pour le gâteau.
Pour le gâteau
4 jaunes d’œufs, 5 blancs d’œufs
200 g de sucre
150 g de beurre
140 g de farine
1/4 sachet de levure chimique
1 sachet de sucre vanillé
50 filaments de safran (0,1 g)
Une pêche écrasée
Ecraser grossièrement le safran, le faire infuser dans 2 cuillerées à soupe de lait presque bouillant pendant plusieurs heures.
Mélanger le sucre, le sucre vanillé et les œufs.
Rajouter le beurre ramolli, la purée de pêche, l’infusion de safran puis la farine et la levure.
Rajouter les blancs d’œufs montés en neige.
Verser la pâte dans le moule.
Faire cuire à four chaud (200° au début, puis réduire à 180°) pendant 20 minutes.
Le démouler tiède après avoir fait réchauffer pendant quelques dizaines de secondes le fond du moule.


- Bibliographie :

Galabert Firmin, Boscus Louis. La ville de Caussade… 1908.
Galabert Firmin. Montpezat-de-Quercy. 1930.
Latouche Robert. La vie en Bas-Quercy du XIVe au XVIIIe siècle. 1923.
Sol Eugène. Le vieux Quercy - usages anciens. 1930.
Sol Eugène L’agriculture en Quercy avant la révolution . 1939.
Caylus & Saint-Antonin-Noble-Val. Tarn-et-Garonne. Le patrimoine de deux cantons aux confins du Quercy et du Rouergue. Service régional de l’Inventaire général. Imprimerie Nationale Editions. 1993. (Cahiers du Patrimoine n° 29).
Boisvert Clotilde, Aucante Pierre. Saveurs du safran. 1993.
Les Amis du vieux Caussade et de son pays - bulletin n° 3 – 1999.
Site internet : safranduquercy.com